El cuiner Diego Laso, referent en la cuina japonesa a Espanya i ànima mater de Momiji, torna a submergir-se en una nova aventura culinària. AMAS és el nom del restaurant que capitaneja en l'hotel reformat AR Diamante Beach de Calp. Una proposta gastronòmica nascuda d’una aliança inesperada amb AR Hotels & Resorts que mescla allò nipó i allò mediterrani en un entorn que aposta per l’excel·lència sense perdre proximitat.
Com sorgix la teua participació en este nou projecte a l’AR Diamante Beach?
Va ser d’una manera totalment fortuïta. Un dia de l’any passat vaig rebre un missatge de José Manuel Miguel. Ja ens coneixíem de fa temps, i coneixíem les nostres cuines. Jo havia estat menjant al restaurant de Rafa Soler (Audrey’s), i també al de José Manuel Miguel (Beat). Llavors Miguel em contactà i em digué que la seua empresa estava interessada en muntar un restaurant japonés, i si podia donar-los el meu contacte. Al principi els vaig dir que estava molt embolicat amb els meus quatre restaurants i la família, però vaig accedir a parlar amb ells.
Em proposaren ajudar-los amb el projecte de reforma de l’hotel, volien muntar dos restaurants: un d’aspiracional i un altre més ampli. Jo, en principi, vaig declinar, però em demanaren que almenys els ajudara a arrancar i buscar un xef.
A poc a poc m’anava involucrant més: amb els arquitectes, el disseny, els uniformes, la marca... fins que un dia, després que el xef que vaig proposar no acabara d’encaixar, vaig decidir assumir-ho jo mateix. Ja havia invertit molt d’esforç i em paregué el correcte. Giorgio Ascolese, propietari i CEO, i tot l’equip ho entengueren i m’han donat molt de suport.
Per què el nom d’AMAS?
El nom sorgix en col·laboració amb Giorgio, l’equip de màrqueting d’AR i l’empresa R3. Volíem alguna cosa que connectara amb el Japó però també amb la nostra terra. Les Amas són les dones bussejadores que recol·lecten marisc i algues al Japó. Viuen en matriarcats, es submergixen a pulmó... Ens va paréixer una història poderosa, i a més connecta amb les nostres marisqueiras del nord d’Espanya. Eixa connexió entre el Japó i la Mediterrània ens paregué natural i preciosa.
Quina relació hi ha entre la teua experiència en arts marcials i la cuina?
Vaig viatjar al Japó amb la intenció de convertir-me en mestre d’Aikido. La cuina me la vaig trobar allí per casualitat, com li passa a molta gent. Però de seguida vaig vore paral·lelismes: l’ètica, la disciplina, l’atenció al detall. El Japó va estar governat per l’elit samurai durant segles, i eixa manera d’entendre la disciplina està en tot: cuina, dansa, cal·ligrafia... Així que el meu bagatge en arts marcials m’ajudà a integrar-me en cuines japoneses quan no era el més comú. Jo ja entenia els codis, els gestos, el respecte.
A AMAS, la barra passa a un segon pla davant de la sala. Per què?
Sí, a Momiji la barra és el centre, però ací estem al vestíbul de l’hotel, i l’espai és molt protagonista. Volíem que s’integrara amb l’entorn i la llum natural, que fora acollidor. Però no hem renunciat a la barra: continua sent important, està visible, i aporta eixe plus de confiança i transparència al client.
Comentaves que el menú degustació ací no té sentit. Per què?
Perquè estem treballant en dos conceptes diferents. AMAS és més ampli, obert, mentre que Onami, que obrirem darrere, serà exclusiu, per a 12 persones, amb menú degustació. Volíem diferenciar molt bé les dos experiències. A AMAS pots triar, parar, continuar... A Onami serà una experiència tancada, amb un ritme concret, com una obra de teatre.
La carta d’AMAS està tancada o en evolució?
En evolució constant. Ara acabem de començar i hi ha molts plats nous. A poc a poc s’aniran consolidant els “hits”, els favorits del públic. Reservarem un 15% de la carta per a novetats i sorpreses, centrades en l’estacionalitat. En canvi, a Onami, tot serà més canviant, lligat al menú.
Quin paper juga el producte valencià en la teua cuina actual?
Cada vegada més. Al principi, a Momiji, era tot molt japonés. Però al treballar amb altres cuiners mediterranis, em vaig anar empapant. Ara, començar de zero em permet portar la meua cuina a on volia: una fusió real, no impostada. Vull difuminar els límits entre la cuina japonesa i la mediterrània, també en tècniques. Per exemple, acidificar alguna cosa pot fer-se amb vinagre japonés o amb aigua de tomaca fermentada. Els dos camins valen, i tenen sentit.
I en quin moment personal i creatiu estàs ara? Què esperes d’AMAS en el futur?
La creativitat és com un múscul: com més la treballes, més fluïx. Estava un poc estancat, però en posar-me en marxa m’he tornat a connectar. Ara les idees sorgixen constantment, en qualsevol moment. Espere que AMAS cresca i es consolide com un lloc on allò japonés i allò mediterrani es troben amb naturalitat. Tinc molta il·lusió posada en això.