El cocinero Diego Laso, referente en la cocina japonesa en España y alma mater de Momiji, vuelve a sumergirse en una nueva aventura culinaria. AMAS es el nombre del restaurante que capitanea en el reformado hotel AR Diamante Beach de Calpe. Una propuesta gastronómica nacida de una alianza inesperada con AR Hotels & Resorts que mezcla lo nipón y lo mediterráneo en un entorno que apuesta por la excelencia sin perder cercanía.
¿Cómo surge tu participación en este nuevo proyecto en el AR Diamante Beach?
Pues fue de la manera más fortuita. Un día del año pasado recibí un mensaje de José Manuel Miguel. Ya nos conocíamos de antes, y conocíamos nuestras cocinas. Yo había estado comiendo en el restaurante de Rafa Soler (Audrey´s), y también en el de José Manuel Miguel (Beat). Entonces Miguel me contactó y me dijo que su empresa estaba interesada en montar un restaurante japonés, y si podía darles mi contacto. Al principio les dije que estaba muy liado con mis cuatro restaurantes y la familia, pero accedí a hablar con ellos.
Me propusieron ayudarles con el proyecto de reforma del hotel, querían montar dos restaurantes: uno aspiracional y otro más amplio. Yo en principio decliné, pero me pidieron que al menos les ayudara a arrancar y buscar un chef.
Poco a poco me fui involucrando más: con los arquitectos, el diseño, los uniformes, la marca… hasta que un día, después de que el chef que propuse no encajara, decidí asumirlo yo mismo. Ya había invertido mucho esfuerzo y me pareció lo correcto. Giorgio Ascolese, propietario y CEO, y todo el equipo lo entendieron y me han apoyado mucho.
¿Por qué el nombre de AMAS?
El nombre surgió en colaboración con Giorgio, el equipo de marketing de AR y la empresa R3. Queríamos algo que conectara con Japón pero también con nuestra tierra. Las Amas son las mujeres buceadoras que recolectan marisco y algas en Japón. Viven en matriarcados, se sumergen a pulmón… Nos pareció una historia poderosa, y además conecta con nuestras marisqueiras del norte de España. Esa conexión entre Japón y el Mediterráneo nos parecía natural y hermosa.
¿Qué relación hay entre tu experiencia en artes marciales y la cocina?
Viajo a Japón con la intención de convertirme en maestro de Aikido. La cocina me la encontré allí por casualidad, como le pasa a muchos. Pero enseguida vi paralelismos: la ética, la disciplina, la atención al detalle. Japón estuvo gobernado por la élite samurái durante siglos, y esa forma de entender la disciplina está en todo: cocina, danza, caligrafía… Así que mi bagaje en artes marciales me ayudó a integrarme en cocinas japonesas cuando no era lo común. Yo ya entendía los códigos, los gestos, el respeto.
En AMAS, la barra pasa a un segundo plano frente a la sala. ¿Por qué?
Sí, en Momiji la barra es el centro, pero aquí estamos en el lobby del hotel, y el espacio es muy protagonista. Queríamos que se integrara con el entorno y la luz natural, que fuese acogedor. Pero no hemos renunciado a la barra: sigue siendo importante, está visible, y aporta ese plus de confianza y transparencia al cliente.
Comentabas que el menú degustación aquí no tiene sentido. ¿Por qué?
Porque estamos trabajando en dos conceptos distintos. AMAS es más amplio, abierto, mientras que Onami, que abriremos detrás, será exclusivo, para 12 personas, con menú degustación. Queríamos diferenciar bien ambas experiencias. En AMAS puedes elegir, parar, continuar… En Onami será una experiencia cerrada, con un ritmo concreto, como una obra de teatro.
¿La carta de AMAS está cerrada o en evolución?
En evolución constante. Ahora acabamos de empezar y hay muchos platos nuevos. Poco a poco se irán consolidando los “hits”, los favoritos del público. Reservaremos un 15% de la carta para novedades y sorpresas, centradas en la estacionalidad. En cambio, en Onami, todo será más cambiante, ligado al menú.
¿Qué papel juega el producto valenciano en tu cocina actual?
Cada vez más. Al principio, en Momiji, era todo muy japonés. Pero al trabajar con otros cocineros mediterráneos, me fui permeando. Ahora, empezar de cero me permite llevar mi cocina a donde quería: una fusión real, no impostada. Quiero difuminar los límites entre la cocina japonesa y la mediterránea, también en técnicas. Por ejemplo, acidificar algo puede hacerse con vinagre japonés o con agua de tomate fermentada. Ambos caminos valen, y tienen sentido.
¿Y en qué momento personal y creativo estás ahora? ¿Qué esperas de AMAS en el futuro?
La creatividad es como un músculo: cuanto más la trabajas, más fluye. Estaba algo estancado, pero al ponerme en marcha me he vuelto a enchufar. Ahora las ideas surgen constantemente, en cualquier momento. Espero que AMAS crezca y se consolide como un lugar donde lo japonés y lo mediterráneo se encuentran con naturalidad. Tengo mucha ilusión puesta en ello.